こだわりの食材
こだわりの自社熟成
旨いものや廉の牛タンは柔らかく、きめ細かい肉質が特徴です。高品質な牛肉を厳選して使用しています。タン元はタン先に比べ脂身が多くジューシーな味わいになります。
旨いものや廉ではタン元を「極」、タン中を「特上」、タン先を「上」としており、場所により食感の違いが楽しめます。自社で熟成してカットすることで新鮮で満足感のある味わいを提供することができます。
こだわりの仕入れ先 唐戸市場
こだわりの一番のポイントは、魚の鮮度です。最も美味しい状態で提供できるよう、新鮮な魚を毎日唐戸市場で仕入れています。魚の種類によって味や食感が異なるため、厳選された魚を提供します。季節によって旬の魚をメニューに取り入れ、その時期に最も美味しい魚を提供いたします。旬の地物野菜とともに彩る海鮮料理はその時々でしか味わえない一皿です。
こだわりの漁港直送
厳選された最高品質の蟹を直接漁港から仕入れています。
鮮度を落とさないよう、船上にて急速凍結されます。その後、鮮度を損なわないよう約20時間かけてじっくり解凍します。
海の香りとプリプリとした食感が感じられる蟹は、新鮮さと品質の証です。
鮮度が命の蟹は、おいしさを存分に引き出すことができる食材です。プロの料理人も絶賛する、うま味と甘味が絶妙に調和した蟹の料理を、ぜひご堪能ください。
こだわりの炭火焼き
職人の手によって丁寧に捌かれ、独自の秘伝のたれとの相性を追求しました。繊細な焼き加減で鰻の旨味を最大限に引き出すことで、口に広がる鰻の風味と、ふわふわの食感をお楽しみいただけます。
贅沢な鰻重や、炭火焼きの香ばしさが楽しめる蒲焼き、さらには創作料理まで、幅広い鰻料理をご提供しております。
こだわりの部位
カルビ、ハラミ、ロース、タンなど様々な部位をご用意しています。様々な部位を試してみるのがおすすめです。タレや薬味も数種類ご用意しておりますので、自分の好みに合わせてタレを選んだり、肉につける薬味を変えてみることで味のバリエーションを楽しむことができます。
ぜひ“牛タン専門店”の焼肉をご堪能ください。
匠の技
肉を捌く
厚切り牛タンを一定の厚さで切ったり、薄切り牛タンを均一にスライスするには熟練の技術が必要です。肉を1番美味しく食べられるよう、目的に応じて切り方を使い分けます。部位によって特徴が異なるので、それに応じた切り方を理解することが大切です。また、包丁の切れ味も大切ですので定期的な確認・メンテナンスを行なっています。
魚を捌く
新鮮な魚を美味しく食べられるよう、丁寧に下処理を行います。魚の骨の形状や特徴を理解し、魚の身を傷つけずに骨や内臓を取り除くようにします。切り身や刺身にする場合は均一で美しい仕上がりに捌く技術が必要です。肉を捌くのと同様に包丁の定期的な確認・メンテナンスを行なっています。
焼く
素材の特性や調理法に合わせて火力や加熱時間を調整し、最適な状態で食材を仕上げます。炭火を使って焼くことで、香ばしい風味や焼きたての美味しさを楽しむことができます。食材の旨みや食感を最大限に引き出すためには焼き加減の見極めが大切です。職人の経験と感覚で、焼き目の色や触感、温度を確認し、焼き加減を見極めます。
盛る
料理の盛り付けは、料理を美しく見せるだけでなく、食欲をそそり、食事全体の体験を豊かにする重要な要素です。旨いものや廉では料理の彩りを大切にしています。また、料理に適切なサイズや形、色や素材も考慮して、料理を引き立てるようなプレートを選びます。旬の食材をバランスの取れた美しい盛り付けで提供いたします。
